こんにちは、今回は、新年、最初の新しい冬コースをご紹介します。
まず前菜です。
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ヴェントモデルノの定番食材
「富士大ますのコンフィ」です。
とびきり新鮮な大鱒を塩と三温糖で一昼夜マリネしたあとオリーブオイルに
漬け込んで、40度の低温でじっくり加熱することで
生のようなしっとり感、
それでいて食べるとホロホロにほどけてゆく繊細な食感に仕上げました。

付け合せには25種類のお野菜を適した調理法で調理し、添えてあります。

その時に入荷したお野菜なので色々ですが、ボイル・焼き・サラダ・フリット・ピュレ・ピクルス・マリネ
等 様々な形で提供します。
アクセントに酸っぱいレモン丸ごとのマルメラート(マーマレード)を添えてあります。

パスタは「ピィチ・桜肉のジェノベーゼ ナポレターナ」です
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ピィチとは、トスカーナ地方の手打ち麺です。
うどんのように太く、長く、もちもちしています。

オリジナルで黒胡椒とポルチーニ茸を練り込んで、噛んだ時にピリっとした辛味とポルチーニの香りを楽しんでもらおうとの趣向です。
ソースは、脂の旨みが抜群の桜肉「馬肉」と玉葱、白ワインのみで蒸し煮にしたナポリ風の煮込みにしてみました。
前菜があっさり系なので少しパンチがあります。

お魚料理は「寒鮃のアロースト・柚子風味のソース」です
寒くなり、肉厚で今が旬の寒鮃をシンプルに焼きました。
付け合せには、ブイヨンとオリーブオイルでじっくり加熱して、甘味を出した柔らかい優しい冬野菜を添え、その水分に柚子と柚子胡椒
バターを溶かし込んでみんました。
「タルティーボ」と言うイタリア産のお野菜も付きます。生食すると苦味がありますが、加熱すると優しい甘味が引き出てくる
高級品で、前菜には生で付けるので食べ比べてください。

お肉料理は「イベリコ豚・アワビ茸・下仁田ネギの炭火焼」です
本当に素材を味わって欲しいので至ってシンプル

ソースは少しだけにして3種の薬味を添えてあります
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①グリーンペッパーとパセリ、グリーンマスタード
②ピクルス、玉葱、エシャロット、オリーブオイル
③硫黄風味の黒岩塩
おまけの赤ワインソース
で4口楽しめます
お正月のお料理に飽きてしまった今日この頃ヴェントではこんなコースもご用意しております。

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